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miércoles, 30 de mayo de 2012

Como se hace un bizcocho



                                    Como se hace un bizcocho
                                      Recetas base.



Muchas veces me preguntáis cual es el truco para hacer un buen bizcocho,que si os ha quedado poco hecho, que si parecía una magdalena,que si se os ha bajado al sacarlo del horno. Bien, pues voy a daros unos consejos básicos para evitar estos problemas.
Las principales características de un buen bizcocho son su esponjosidad y su frescura.Esto se consigue principalmente con uno de sus ingredientes,el imprescindible: el huevo. Al batirlo se desarrollan esas burbujas que durante la cocción se dilatan, y en combinación con los otros ingredientes (no deja de ser una reacción química) dan la esponjosidad deseada.
Yo he hecho muchísimos bizcochos y de formas variadas. Hay gente que derrite la mantequilla,hay gente que utiliza aceite en vez de mantequilla,algunos la echan al principio del batido. otros no...
En definitiva,lo mejor es seguir la receta que elijamos al pie de la letra.
Ojo con las medidas, pues mucha gente me dice: "si yo siempre lo hago igual y en cambio me sale diferente". Pues eso, como he dicho antes, es pura química, y cuestión de reaccciones; de ahí que el tema del peso y las cantidades sea tan importante. No es lo mismo 3 huevos L, que 3 huevos XL por ejemplo...
Los ingredientes deben estar siempre a temperatura ambiente y el horno bien regulado. Si tenemos dudas con respecto a nuestro horno, o no lo controlamos bien, hay unos termómetros específicos para ello y que son baratitos.
La harina hay que tamizarla SIEMPRE, con dos objetivos, que son quitarle las impurezas que tenga y darle más aire a la masa.

Problemas más habituales:

EL BIZOCHO HA ENCOGIDO CUANDO LO HEMOS SACADO DEL HORNO.
Esto ocurre porque hemos sacado el bizcocho del horno demasiado pronto y aún le falta cocción.Siempre debemos verificar que el bizcocho esté bien cocido pinchándolo con una aguja ó un palillo y si sale completamente limpio el bizcocho ya está listo.

EL BIZCOCHO HA SUBIDO DEMASIADO Y PARECE UNA MAGDALENA.
Significa que el horno estaba demasiado caliente.Siempre hay que precalentar el horno(con diez minutos es suficiente) a una temperatura de entre 170-200º según necesitemos.Otras causas pueden ser: falta de líquido o de levadura ,o exceso de harina.

EL BIZCOCHO QUEDA APELMAZADO Y CRUDO Y/O APENAS SUBE DE VOLUMEN.
Es debido a una incorrecta cocción producida por cambios bruscos de temperatura.Esta ha de ser constante y no variar. Nunca debemos abrir la puerta del horno durante los primeros quince minutos de cocción, pues cada vez que lo hacemos la temperatura baja considerablemente. Otras causas pueden ser: poca levadura, poco batido ó que la masa tenga pocos huevos.

EL BIZCOCHO SUBE, PERO VUELVE A BAJAR DURANTE LA COCCIÓN.
Esto es debido a un exceso de levadura, un exceso de líquido o que el horno no esté suficientemente caliente.

EL BIZCOCHO SE CONTRAE Y SE SEPARA DE LAS PAREDES DEL HORNO.
Las causas más provables son: un exceso de líquido, un exceso de horneado, un exceso de levadura o que el molde que estamos utilizando es excesivamente grande para la cantidad de masa

QUEDA UN BIZCOCHO MUY PESADO.
Las causas pueden ser: un exceso de cocción,que el horno esté frío ó que los huevos estén poco batidos.

EL BIZCOCHO SE ROMPE CON FACILIDAD.
Puede ser causado por un exceso de azúcar, un exceso de grasa(bien sea mantequilla, margarina ó aceite), pocos huevos o un exceso de levadura.

EL BIZCOCHO NO SE DESMOLDA BIEN.
Significa que hemos olvidado engrasar y enharinar el molde.Yo suelo utilizar spray desmoldante.

Dicho ésto, os voy a dar a continuación la receta del bizcocho básico como YO lo hago.


Bizcocho de yogur.

Ingredientes:
3 huevos tamaño L.
1 yogur natural.
3 medidas de yogur de harina bizcochona o en su defecto harina de todo uso con 1 sobre de levadura Royal.
2 medidas de yogur de azúcar.
1 medida de yogur de aceite suave (que puede ser de oliva o de girasol)
Aroma y ralladura de naranja y limón.
Y si queremos chocolatearlo le añadimos 2 cucharadas de cacao en polvo, bien tamizado.

Precalentamos el horno a 175º. En un bol batimos los huevos con el azúcar,hasta que blanqueen; añadimos el yogur, el aceite y lo mezclamos todo bien.
Añadimos la harina, mezclamos con una espátula y le echamos también las esencia y la ralladura. Vertemos en el molde engrasado y llevamos al horno a 175º durante unos 30 ó 40 minutos.
Finalmente desmoldamos sobtre una rejilla y lo dejamos enfriar, mientras preparamos el relleno.

Este bizcocho es muy básico pero muy socorrido, porque lo puedes consumir sólo, rellenarlo o adornarlo incluso con fondant,porque para ser un pastel básico soporta perfectamente el peso del fondant .Más adelante ya os explicaré que tipo de bizcochos sirven para recubrir con fondant y cuáles no.


Se pueden utilizar indistintamente, aceite de oliva o de girasol, cambiar el sabor con esencias, utilizar yogures de sabores, etc...

Y de muestra un botón...






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